Glutenfri kost

Cøliaki er en sykdom der den eneste behandling er å kutte ut gluten fra kostholdet, altså at man må spise glutenfritt. Men hva er egentlig gluten, og hva vil det si å spise glutenfritt? Den vanligste årsaken til at man ikke klarer å opprettholde et glutenfritt kosthold er manglende kunnskaper. I denne artikkelen får du et innblikk i hva gluten er for noe, hva et glutenfritt kosthold innebærer samt nyttige tips for å spise glutenfritt.

Kaliumredusert kost inngår i serien kosthold i helseinstitusjoner.

Hva er gluten?

Gluten er et protein vi finner i enkelte kornsorter, hovedsakelig hvete, bygg og rug. Gluten består av to deler, glutenin og en prolamindel. Det er prolaminfraksjonen som gir problemer for en som har cøliaki, da den trigger en immunrespons som gjør at kroppens eget immunforsvar angriper tarmcellene, slik at disse brytes ned. Dette er mekanismen som ligger til grunn for symptomene en med cøliaki opplever, og derfor er det å unngå gluten også eneste måten å holde sykdommen i sjakk på.

Glutenfritt kosthold – matvaresirkelen

Det er lett å låse tankene fast på alt det man ikke kan spise når kostholdet skal være glutenfritt. Men, i realiteten er det slik at man faktisk kan spise det aller meste, og med fokus på dette kan det være lettere å finne gode alternativer. Til venstre på bildet under ser du kostsirkelen, som representerer det som regnes som et normalt, sunt kosthold, som anbefales til alle. Til høyre ser du en glutenfri kostsirkel. Legg merke til at det bare er de matvarene til venstre for de svarte linjene som forandrer seg.

Matvarene på høyre side av de svarte linjene er det vi kaller naturlig glutenfrie, altså matvarer som fra naturens side ikke inneholder gluten. Her finner vi:

• Rene produkter av kjøtt, fisk, egg og meieriprodukter
• Frukt, bær og grønnsaker
• Potet, ris og mais
• Bokhvete, hirse, quinoa, polenta, amarant, teff
• Nøtter, frø og belgfrukter
• Spisefett som smør, margarin og oljer

De matvarene som befinner seg på venstre side av de svarte linjene må erstattes med glutenfrie alternativer. Det finnes etter hvert svært mange gode produkter, både pasta, frokostblandinger, ulike melblandinger og mer. Inne på Cøliakiforeningen sine nettsider kan du finne hjemmesider til ulike produsenter som fører glutenfrie produkter.

Glutenfritt kosthold – kornvarer

Glutenfritt kosthold er et kosthold hvor man holder seg unna mat som inneholder kornsorter som hvete, rug, bygg og spelt. Også mer eksotiske kornslag som tritikale, kamut og manitoba inneholder gluten. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men ettersom havre ofte produseres og lagres sammen med glutenholdig korn, kan det forekomme forurensning, slik at man også bør holde seg unna vanlig havre, mens havre som er merket med glutenfri går fint da denne er produsert og oppbevart adskilt fra annet korn. Som nevnt finnes det etter hvert et bredt utvalg av glutenfrie alternativer, så her gjelder det å se muligheter og ikke bare begrensninger.

Siden gluten er et protein som tilfører melet gode bakeegenskaper, kan det være problematisk å få til god bakst når man bruker glutenfrie melblandinger. Her kan det være nyttig å vite at det finnes såkalte glutenerstatninger som kan gjøre det lettere å få til god bakst. Det arrangeres også matlagingskurs i regi av Cøliakiforeningen.

Å lese innholdsfortegnelser

Det er ikke alltid like lett å vite hvorvidt en matvare inneholder gluten eller ikke. Da gjelder det å vite hva man skal se etter i innholdsfortegnelsene. Det er nemlig ikke alltid det står direkte at en matvare inneholder gluten, og ord som tyder på at matvaren inneholder gluten er følgende:

• Hvete, bulgur, couscous, dinkelhvete, durumhvete fullkornsmel, grahamsmel, hvetekim, hveteprotein, kamut (egypt.hvete), manitoba, puffet hvete, semulegryn, spelthvete, tritikale
• Havre (vanlig), havrekli, havrekorn, havremel, puffet havre
• Bygg, malt, maltekstrakt, maltsirup
• Rug, rugmel, rugmalt
• Kavring, strøkavring, strømel, grynmel
• Kim, kli, korn, kostfiber, kruskablanding

Finner du matvarer med «stivelse» (f.eks. hvetestivelse) i innholdsfortegnelsen så skal det være spesifisert dersom matvaren inneholder gluten. Er matvaren ikke merket med at den inneholder gluten kan du gå utifra at den er glutenfri. Det samme gjelder følgende ord og uttrykk:

• Maltsukker, maltitol, maltose og maltodekstrin
• Hvetefiber/hvetegress
• Glukosesirup av hvete
• Glutamat/MSG (monosodiumglutamat)
• Tilsetningsstoffer (E-nummer)

Er matvaren merket med glutenfri (mindre enn 0,02g gluten per kg) eller svært lavt gluteninnhold (under 0,1g gluten per kg) så er matvaren ok. Mat som er merket med symbolet for glutenfri mat, som du ser på bildet til høyre, er også garantert glutenfritt.

Vanlige feller

Ettersom det er viktig å opprettholde det glutenfrie kostholdet så godt det lar seg gjøre er det nyttig å være klar over de vanligste fellene man kan gå i. Her følger en liste over matvarer som kan inneholde gluten som du kanskje ikke var klar over. Da er det ekstra viktig å være nøye med å lese på innholdsfortegnelsen.

• Ferdigprodukter av fisk og kjøtt (panert, inneholder mel osv)
• Supper, sauser og gryteretter
• Dressinger, krydderblandinger, buljong
• Soyasaus, sprøstekt løk
• Iskrem , puddinger og chips
• Godteri som lakris og fylt sjokolade/drops. Smågodt i løsvekt kan være en felle. Siden noen av bitene kan inneholde gluten, er det stor fare for forurensning. Velg derfor godteri som er ferdig pakket inn og les innholdsfortegnelse for å sikre deg.

Glutenfri matlaging

Det er anbefalt å være nøye med kjøkkenhygienen når man skal spise glutenfritt. Glutenfrie matvarer bør oppbevares for seg selv, og kniver, skjærebrett og annet utstyr bør rengjøres godt for å unngå forurensning fra annen, glutenholdig mat. Når det gjelder smørbare pålegg så anbefales det at den som spiser glutenfritt har sin egen pakke, slik at man ikke risikerer forurensning når andre putter sin kniv oppi.

Toastposer er et nyttig hjelpemiddel for en som skal spise glutenfritt, siden dette gjør at man ikke trenger å være bekymret for å benytte seg av brødrister. Vakuumpakker kan også være nyttig for å pakke inn mat slik at man unngår forurensning. Det kan anbefales å delta på kurs i regi av cøliakiforeningen for å få praktiske tips og råd til matlaging.

Tilbake til kostthold i helseinstitusjoner